cocina molecular que es, probar platos nuevos e innovadores.

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cocina molecular que es. Con los cambios en la forma en que cocinamos y comemos, los campos de las artes culinarias y la ciencia culinaria parecen estar fusionándose en uno solo.

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Muchos restaurantes famosos tienen ahora laboratorios de cocina en sus instalaciones, mientras que las universidades y colegios de todo el país están comenzando a ofrecer títulos en culinaria (“un programa de grado que combina la ciencia y la tecnología de los alimentos con el arte culinario”).

El interés por la ciencia de los alimentos ha crecido en los últimos años debido a la creciente concienciación sobre el papel vital de los alimentos en la salud, el bienestar y la situación económica de las personas y los países, así como a la curiosidad y el deseo de la gente de probar platos nuevos e innovadores.

La ciencia de los alimentos es el estudio de la composición química de los alimentos e ingredientes alimentarios; sus propiedades físicas, biológicas y bioquímicas y la interacción de los componentes alimentarios entre sí y con su entorno.

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La Gastronomía Molecular es la aplicación de principios científicos para la comprensión y mejora de la preparación de alimentos a pequeña escala.

El término fue inventado por el físico húngaro Nicholas Kurti en 1969 en una presentación a la Real Institución llamada “El Físico en la cocina”, y popularizado por su colaborador el científico francés Hervé This.

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Heston Blumenthal

de 38 años, se encuentra actualmente a la vanguardia de este estilo radical de cocina (gastronomía molecular). Su restaurante The Fat Duck, con tres estrellas Michelin, sirve platos como sorbete con sabor a sardina, pasta hecha de gelatina, avena de caracol o un puré de mango y abeto Douglas.

En El Bulli, el restaurante de Ferran Adria en España

, otro de los platos gastronómicos moleculares consiste en hígado de rape con semillas de tomate y cítricos o percebes con espuma de té, o un helado de queso parmesano.

Durante los seis meses que permanece cerrado su restaurante, Adrià trabaja en nuevas recetas en un laboratorio cerca del mercado de Barcelona.

En el restaurante Arzak de San Sebastián

, Juan Mari Arzak y su hija Elena experimentan con sus chefs a diario.

Arriba del restaurante se encuentra un pequeño laboratorio de alimentos con medidores de pH, sonicadores y nitrógeno líquido.

Utiliza nitrógeno líquido, emulsionantes y un arsenal de equipos típicamente encontrados en laboratorios científicos, Maffeo crea lo que él llama “maravillas de una mordida”.

“Si la ciencia puede mejorar mi cocina, entonces la usaré”, dijo, mientras ponía ravioles hechos de mango y jamón serrano en brochetas junto con aloe vera y cubos de gelatina de jugo de uva moscatel.

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Campo abierto a la creación de platos

Para crear recetas inusuales y originales con la cocina molecular, como combinar calamares fritos con sandía y melón, Maffeo analiza la composición molecular de los ingredientes con una máquina de resonancia magnética nuclear con espectrómetro infrarrojo, equipo que suelen utilizar los químicos y físicos sintéticos.

Él cree que los alimentos con una composición similar se combinan bien. Se reúne semanalmente para discutir proyectos con Angela Buffone, profesora visitante de química orgánica en la Universidad de Suffolk y socia en los experimentos culinarios de Maffeo.

Para su plato estrella, el foie gras sellado con huevo dorado de 24 quilates, MDDWO utiliza nitrógeno líquido para congelar en un instante un merengue esponjoso que ha sido sumergido en nata ligeramente batida para crear una textura que se asemeja a una cáscara de huevo. Luego, con una jeringa, inyecta salsa de mango en la concha.



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